A proposito di malinconia

All’ora dell’aperitivo, le mamme (generalmente francofone) vengono a bere un bicchiere di rosato mentre la loro progenie, abbigliata con cura, va a divertirsi nel giardino adiacente: sontuose insalate, mousse di bietola, un po’ di tempura sotto il sole che al tramonto illumina incarnati radiosi. È anche questa Lisbona: le ondate di globalizzazione, le coppie miste, la rinascita New Age… In questa accelerazione calcolata, la scena gastronomica non sfugge alla mentalità da follower, che in questo senso riprende gli espedienti che riscuotono successo nelle città più famose. Spazio allora all’ondata peruviana, qui ripresa da uno chef dei reality che manda in onda un ceviche sopravvalutato e privo di qualsiasi tipo di interesse. La scena che si ispira alle notti di Lisbona può animarsi ovunque, senza orari precisi. La si può trovare in un angolo di strada, come Rua da Madalena, da Bifanas do Alfonso. Il menu, non certo complicato, è monosillabico: un piccolo panino fresco ancora tiepido con, nel mezzo, fettine di maiale. È buono, funzionale. Gliene si dà un morso come ha fatto il gruppo di turisti in coda poco prima. Meglio allora percorrere la città, andare controcorrente, camminare fino allo sfinimento. Fermarsi davanti a un caffè che vi offra un po’ d’ombra o un gelato (chez Nannarella). Tentare di prendere un tavolo in uno degli indirizzi più spumeggianti: Taberna da Rua das Flores, Da Noi… Godetevi il mattino presto, quando tutto è fresco: i pastéis de nata – queste piccole sfoglie alla vaniglia cremosa –, le viette e i viali. Godetevi l’ampiezza di una città pazza di ciò che è andata a cercare altrove, quel famoso merluzzo pescato all’altro capo del mondo: Terranova. Conoscete dei Paesi che si procacciano anche il loro pane quotidiano? Da qui deriva quella famosa saudade nutrita di assenza, di allontanamento e, forse, di quelli che non tornano mai. Andate a cercare nei piatti questo velo esotico che accompagna lo sguardo dei lisbonesi. Porre la questione vi rimanda alle vostre stesse domande. «C’è della saudade nella mia cucina?», s’interroga António Galapito, lo chef del Prado. «No! Io sarei piuttosto primitivo, non romantico. O forse», finisce per concedere, «potrebbero essere le verdure, i frutti che desideriamo e che ci mancano». La stagione degli asparagi è finita e subito proviamo malinconia. Quella di una futura assenza, ma anche quell’esilio del tempo, il turbamento che i viaggi portano con sé. Quelli che facevano i portoghesi verso il Giappone. Ne hanno importato le tempura, tornando con lo yuzu. Ora tocca al Portogallo. Forse le lingue sembrano mescolarsi, «obrigado / arigato». È anche questa la nuova Lisbona, che beneficia della sua lentezza. Mentre la vicina Spagna si dedicava massivamente alla coltura intensiva a colpi di pesticidi, il Portogallo vedeva, un po’ disilluso, esplodere questo Paese troppo prodigo, insolente della sua libertà ritrovata. Oggi, la tavola portoghese è naturalmente locavora, ecosostenibile. Il suo ritardo diventa una virtù. Basta visitare l’impressionante Ritz, costruito sotto la dittatura di Salazar, che oggi splende di modernità con i suoi spazi maestosi, le sue lampade Anni 50, le sue sale banchetti. Può anche mettere in scena una modernità diligente come nel suo ristorante Cura. Sul tetto dell’hotel, si è anche potuta costruire una pista di atletica il cui blu dialoga con l’azzurro del cielo. È un po’ questo Lisbona, una traccia nuova, che si è sbarazzata del tempo.