Il cibo spesso accompagna riti religiosi. Su Filindéu, la sottilissima pasta la cui preparazione si tramanda di madre in figlia, era servita ai fedeli che compivano il pellegrinaggio da Nuoro a Lula per la festa di San Francesco. Il caffè Touba senegalese è legato alle preghiere dei sufi della confraternita muride islamica. Mentre la cerimonia del tè giapponese è un esercizio spirituale e di meditazione, scandito da gesti e momenti ben precisi, con il tempo che scorre tanto lento da dare accesso a un’altra dimensione. La neo-spiritualità mette degli argini alla ritualizzazione ossessiva del cibo ritmata da trasmissioni Tv, aperture di nuovi ristoranti, cene a più mani, chef da provare assolutamente oggi e snobbare domani, mode alimentari usa e getta e commercializzazione del principio di sapere. Ecco allora che la “new wave” dello spiritualismo in cucina passa prima di tutto per una connessione inedita con la natura sotto forma di materia prima. E in effetti le varie forme di neopaganesimo, alla base, riconoscono il divino nella natura. Soprattutto nell’ambito, in cui Leemann è stato antesignano, del vegetale. «Mi sento fortemente legato ai laghi, alla foresta e alla natura che mi circonda. Trovo l’ispirazione per i miei piatti quando sono all’aperto a raccogliere funghi e bacche e a cercare erbe e piante aromatiche», dice Niklas Ekstedt, che nel suo ristorante di Stoccolma cuoce solo sulla fiamma viva richiamandosi alle pratiche dei Vichinghi. Si cerca un nuovo rapporto con la terra, più profondo e ancestrale e che si rifà ad antichi popoli e riti, tecniche e ingredienti che si percepiscono come magici e potentemente evocativi. Una nuova religione laica per cui «prima tocchi la terra e poi mangi da essa», come dice il peruviano Virgilio Martínez. Per partecipare all’esperienza più estrema di uno dei migliori al mondo secondo i World’s 50 Best Restaurants, non si va al suo Central di Lima ma si sale fino a 3 500 m d’altitudine nella valle sacra degli Inca, da Mil Centro. Qui la magia nasce dalla biodiversità botanica e culturale propria di queste terre estreme. Per questo la cena è solo la fine del viaggio. Prima di arrivare a mettere le gambe sotto uno degli esclusivissimi tavoli (solo 20 i coperti a 620 dollari a persona) si visita il sito archeologico di Moray, una spettacolare serie di terrazzamenti circolari concentrici utilizzati dagli Incas come laboratorio agricolo ma anche, forse, centro cerimoniale. Ancora, la connessione tra sacro e profano, spiritualità e cibo. Segue l’incontro con le comunità di agricoltori locali e di artisti della ceramica e del legno e la lezione sui distillati, le infusioni e le fermentazioni della tradizione inca che accompagneranno il pasto. Infine, ecco che si mangia: otto “portate/ecosistemi” con un menu che cambia ogni giorno a seconda di ciò che fornisce Madre Natura. Tuberi (ne esistono 4 000 varietà in Perù) e vegetali principalmente. La cucina che va alla pancia, insomma, e lì si ferma, metaforicamente parlando, ai nuovi chef avanguardisti proprio non piace. Che il cibo sia molto di più delle sue benché succose parti ce lo mostra la cucina olistica di Alchemist, il ristorante bistellato di Rasmus Munk aperto nel distretto industriale di Refshaleøen, a Copenaghen, in un ex cantiere navale ed ex laboratorio del Royal Danish Theatre. Qui il pasto – pardon, l’esperienza – dura sei ore lungo 50 “impressioni, per la maggior parte edibili”, la cui realtà è aumentata da performer, installazioni e dall’architettura stessa. Il cuore del ristorante è infatti costituito da una cupola-planetario sotto la quale si cena circondati da proiezioni artistiche e panorami. Ci si può trovare sotto il mare circondati da meduse che nuotano tra sacchetti di plastica, a osservare la Terra dallo spazio, o all’interno del corpo umano cullati dal lento battito di un cuore gigantesco. La palette dei colori è scura e misteriosa, senza luce naturale. L’impressione di un luogo fuori da tutto è sottolineata da un viaggio del suono attraverso spazi mistici, identità sonora creata per il ristorante dal compositore Lars Bork Andersen. Officia la cerimonia chef Munk con le sue creazioni cariche di sottotesti umoristici, provocatori e politici.